____________________ Кулинария радости ____________________
.
Пища должна радовать все органы чувств: обоняние, осязание, зрение, и вкусовая палитра должна быть полной. В дневном рационе здорового человека обязательно должны присутствовать сладости. Рекомендуется съедать что-нибудь сладкое до 10 часов утра и вечером перед сном, желательно с горячим молоком. Это очень полезно, поскольку успокаивает ум, способствует релаксации и компенсирует негативные эмоции, скопившиеся за день.
ПРОСТОЕ ЧУДО
4 стакана сухого молока
2 стакана растопленного сливочного масла
3 1/2 стакана сахарной пудры
2 дес.л. ванильной эссенции
1 стакан изюма (по выбору)
Метод приготовления:
1. Смешайте сухое молоко, сахарную пудру, изюм и ваниль.
2. Постепенно добавляя масло, месите тесто, пока оно не начнет слипаться в руке.
3. Отщипывая кусочки теста размером с грецкий орех, скатайте шары.
*Выход — 36 шаров
ДЖАЛЕБИ
Сироп:
6 стаканов сахара
5 1/3 стакана воды
Тесто:
4 стакана белой муки
1 1/2 дес.л. манной крупы или молотого риса
1/8 ч.л. соды
2 дес.л. йогурта
2 1/2 стакана теплого молока
1/2 ч.л. шафрана, замоченного в 2 дес.л. воды (по выбору)
гхи для жарения
Метод приготовления:
Сироп:
1. Вскипятите воду с сахаром. Дайте покипеть 5 мин.
2. Снимите с огня. Отставьте в сторону.
Тесто:
1. Смешайте йогурт, манную крупу, соду, муку, теплую воду и 1/2 шафрана.
2. Накройте. Поставьте в теплое место на 24 ч.
Заключительна. стадия:
1. Нагрейте сковороду с маслом до средней температуры.
2. Положите тесто в полиэтиленовый пакет с небольшим отверстием в углу.
3. Сжимая пакет, выдавливайте из него тесто, выкладывая на сковороду спирали.
4. Жарьте около 30 сек. с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета.
5. Выньте из гхи.
6. Дайте стечь маслу.
7. Погрузите в сироп не более, чем на 15 сек. Джалеби не должны становиться мокрыми от сиропа.
8. Выложите на поднос, чтобы джалеби остыли и подсохли.
*Выход — 24 джалеби.
ХАЛАВА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ С ОРЕХАМИ И МОРКОВЬЮ ЛОМТИКАМИ
время приготовления 15-20 мин
количество порций: 8
240 мл кленового, ячменного или рисового сиропа
360 мл воды
5 см кусочек палочки корицы
4-5 гвоздик
2 средней величины морковки, тертые
120 мл несоленного масла или гхи
185 г поджаренной около 10 мин на низком огне манной крупы
30 мл миндаля, кешу и грецких орехов, порубленных
30 мл семян сезама и 30 мл семян подсолнечника
45 мл отрубей(хлопьев) пшеничных зерен
Метод приготовления:
1. Положите сладкое, воду, корицу, гвоздику и морковь в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения. Затем кипятить 5 мин или до мягкости моркови. Снять с огня, накрыть, отставить в сторону.
2. Положите масло или гхи в большую сковородку и поставьте на средний огонь. Когда разогреется, но еще не будет кипеть, бросить манку, орехи, семена, отруби и зерна пшеницы. Жарить, постоянно помешивая несколько минут, затем снять сковороду с огня. Постоянно помешивая, вылить в жидкость с морковью и сироп в горячем виде. Сначала зерна будут шипеть, но очень скоро это прекратится, как только вся жидкость поглотится. Поставить на низкий огонь кастрюлю и кипятить, часто помешивая около 2 мин. Смешать с сушеными фруктами и кокосом. Снять с огня, накрыть и дать постоять 2-3 мин. Открыть и разрыхлить, несколько раз быстро перемешав. (Если халава сухая, добавить воды. Если еще осталась жидкость, поставить на огонь и готовить до испарения жидкости.) Подавать теплой.
МИНДАЛЬНАЯ ХАЛАВА
1 чашка манки
2 чашки воды
3/4 чашки коричневого сахара
1/4 чашки необработанных миндальных орехов
Метод приготовления:
1. В кастрюле смешать воду и сахар. Довести до кипения, накрыть и прекратить кипячение. В другой кастрюле расплавить масло на среднем огне, добавить миндаль и манку, жаренный ломтик хлеба и орехи, мягко помешивая 15-20 минут, пока манка не останет золотисто-коричневой.
2. Осторожно переложить сахарный сироп в жаренную халаву (манку), помешивая пока не загустеет, убирая со стенок кастрюли. Снять с огня, накрыть и подавать через 5 минут
СЕЗАМОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
4 стакана сезамовых семян, поджареных всухую
3 стакана желтого сиропа
1 дес.л. лимонного сока
Метод приготовления:
1. Смешайте вместе все компоненты. Доведите смесь до кипения. Постоянно помешивая, варите 5 мин.
2. Снимите с огня и тут же вылейте смесь на хорошо смазанную маслом поверхность.
3. Смажьте скалку маслом. Раскатайте смесь до толщины 1см.
4. Нарежьте на квадраты, пока масса не остыла.
*Выход — 20 квадратов.
ЛАДДУ
4 стакана муки из турецкого горошка или белой муки
1 1/2 стакана сливочного масла
1 1/2 стакана сахарной пудры
Метод приготовления:
1. Растопите сливочное масло.
2. Добавьте муку. Размешайте.
3. Жарьте на медленном огне до коричневого цвета.
4. Добавьте сахарную пудру.
5. Помешивайте, пока масса не начнет густеть. Это займет около 10 мин.
6. Выложите на смазанный маслом противень. Поставьте остывать.
7. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.
*Выход — 20 шаров.
ВИШНУ ТАТТВА
4 стакана сухого молока
2 стакана сахарной пудры
2 стакана сливочного масла
1 стакан изюма
1 ч.л. семян кумина
1 ч.л. семян аниса
1/2 ч.л. молотого имбиря
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотой гвоздики
1 ч.л. ванильной эссенции
Метод приготовления:
1. Смешайте сухое молоко и сахарную пудру.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте кумин, анис и орехи до коричневого цвета.
4. Снимите с огня.
5. Смешайте вместе все компоненты.
6. Скатайте шары. Если масса получилась слишком сухая и шары распадаются, добавьте сливочного масла.
*Выход — 20 шаров.
ПРОСТАЯ ПОМАДКА
4 стакана сахара
1 стакан воды
1 1/2 стакана сливочного масла
4 стакана белой муки
Вариант:
Добавьте 1 ч.л. ванильной эссенции, 1 стакан кероба или 1 1/2 стакана дробленых орехов.
Метод приготовления:
1. Воду с сахаром доведите до кипения. Помешивайте, пока сахар не растворится.Отставьте в сторону.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте на медленном огне муку до желтого цвета.
4. Залейте сиропом, положите ароматизаторы. Размешайте.
5. Уменьшите огонь.
6. Помешивая, варите, пока масса не начнет густеть и не станет липкой.
7. Вылейте на смазанный маслом противень.
8. Загладьте трещины.
9. Полностью остудите.
10. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.
*Выход — 20 шаров.
ПРОСТАЯ ПОМАДКА
4 стакана сахара
1 стакан воды
1 1/2 стакана сливочного масла
4 стакана белой муки
Вариант:
Добавьте 1 ч.л. ванильной эссенции, 1 стакан кероба или 1 1/2 стакана дробленых орехов.
Метод приготовления:
1. Воду с сахаром доведите до кипения. Помешивайте, пока сахар не растворится.Отставьте в сторону.
2. Растопите масло.
3. Прожарьте на медленном огне муку до желтого цвета.
4. Залейте сиропом, положите ароматизаторы. Размешайте.
5. Уменьшите огонь.
6. Помешивая, варите, пока масса не начнет густеть и не станет липкой.
7. Вылейте на смазанный маслом противень.
8. Загладьте трещины.
9. Полностью остудите.
10. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.
*Выход — 20 шаров.
ДВАРАКА БУРФИ
3 1/2 стакана сливочного масла
6 стаканов муки из турецкого горошка
2 стакана молока
2 стакана воды
2 1/2 стакана сахара
1/2 стакана дробленых кешью
2 дес.л. натертого кокосового ореха
Метод приготовления:
1. Растопите масло.
2. Положите муку. Размешайте.
3. Положите орехи и кокосовый орех.
4. Жарьте до коричневого цвета.
5. В отдельной посуде вскипятите молоко, воду и сахар до получения густой массы по консистенции напоминающей мед.
6. Залейте сироп в муку. Размешайте.
7. Варите на медленном огне, пока масса не загустеет.
8. Выложите смесь на смазанный маслом противень.
9. Полностью остудите.
10. Нарежьте на квадраты.
11. Сверху на каждый квадрат положите по ядрышку кешью.
*Выход — 24 штуки.
МОЛОЧНОЕ БУРФИ
1 стакан сахара
2 стакана воды
3 дес.л. сливочного масла
3 1/3 стакана сухого молока
2/3 стакана дробленых орехов (по выбору)
Метод приготовления:
1. Вскипятите в казанке смесь из воды, сахара, масла и орехов. Варите 5 мин.
2. Снимите с огня.
3. Добавьте сухое молоко. Размешайте.
4. Поставьте казанок обратно на плиту.
5. Постоянно помешивайте, пока масса не превратится в густую пасту.
6. Вылейте на смазанный маслом противень.
7. Разгладьте трещины.
8. Остудите.
9. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.
*Выход — 20 шаров.
ТРАДИЦИОННОЕ БУРФИ
8 стаканов молока
4 дес.л. сахара
1 дес.л. сливочного масла
Метод приготовления:
1. Смешайте в казанке все компоненты. Доведите до кипения и варите на медленном огне, пока молоко не уварится до половины первоначального объема.
2. Постоянно помешивайте.
3. Продолжайте варить, пока масса не станет густой и не начнет отставать от стенок.
4. Вылейте на смазанный маслом противень.
5. Остудите.
6. Нарежьте на квадраты или скатайте в шары.
*Выход — 16 шаров.
ШАРИКИ ИЗ ИНЖИРА И ФИНИКОВ
2 стакана нарезанных сушеных фиников
2 стакана нарезанного сушеного инжира
2 стакана обезвоженного кокосового ореха
1/2 стакана сливочного масла или жидкого меда
2 стакана отдельно взятого обезвоженного кокосового ореха
Метод приготовления:
1. Смешайте инжир, финики, масло и кокосовый орех.
2. Скатайте шарики.
3. Обкатайте каждый шарик в кокосовом орехе, пока он не перестанет клеиться.
4. *Выход — 12 шариков.
ШАРЫ ИЗ АБРИКОСОВ С АРАХИСОМ
2 стакана мелко нарезанных сушеных абрикос
1 стакан арахиса, обжаренного в масле до золотисто-коричневого цвета
3 1/2 стакана обезвоженного кокосового ореха
1 1/2 стакана жидкого меда
3 1/2 стакана отдельно взятого кокосового ореха
гхи для жарения
Метод приготовления:
1. Смешайте абрикосы, арахис, кокосовый орех и мед.
2. Скатайте шарики.
3. Обкатайте каждый шарик в кокосовом орехе, пока он не перестанет клеиться.
*Выход — 12 шариков.
ШАРИКИ ИЗ МАКОВЫХ СЕМЯН
2 стакана маковых семян
2 стакана распаренного изюма
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. молотой гвоздики
2 стакана маковых семян
Метод приготовления:
1. Слейте воду с изюма.
2. Смешайте все компоненты вместе, не трогая пока цельных маковых семян.
3. Скатайте 14 шариков.
4. Обкатайте каждый шарик в маковом семени, пока он не перестанет прилипать.
Вариант:
Вместо мака можно взять сезам, использовать вместо изюма другие сухофрукты.
*Выход — 12 шариков.
ФАРШИРОВАННЫЕ ФИНИКИ
сушеные финики, очищенные от косточек
Начинка:
дробленый грецкий орех
очищенный от скорлупы миндаль
сливочное масло или марципан (см. в этом разделе)
Метод приготовления:
1. Надрежьте финик.
2. Удалите косточку. Наполните начинкой.
3. Закройте.
ПРОСТОЕ МОРОЖЕНОЕ
5 стаканов взбитых сливок
1 стакан сахара
1 1/2 ч.л. ванильной эссенции
2 дес.л. апельсиновой цедры или 1 стакан клубники (по выбору)
Метод приготовления:
1. Взбейте вместе все компоненты, пока сливки не превратятся в тугую массу.
2. Положите в морозильник.
3. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.
*Выход — 4 стакана.
КРАХМАЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
400 г. сгущенного молока
8 стаканов молока
2 дес.л. крахмала
1/2 стакана холодного молока
1/2 ч.л. ванили
Метод приготовления:
1. Растворите крахмал в холодном молоке. Отставьте в сторону.
2. Смешайте простое молоко со сгущенным. Доведите до кипения.
3. Залейте молоко с крахмалом.
4. Продолжайте помешивать, пока крахмал не заварится.
5. Добавьте ваниль.
6. Охладите.
7. Поставьте в морозильник.
8. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.
*Выход — 8 стаканов.
ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
1,5 чашки взбитых сливок
0,5 чашки сгущеного молока
0,5 чашки йогурта
0,5 чашки сахара
1 чайная ложка ванилина
Метод приготовления:
В миске смешать взбитые сливки, сахар, ваниль.
Взбить миксером до плотности.
Добавить сгущеное молоко и йогурт. Взбивать 30 сек.
Накрыть и поставить в холод.
Мешать каждые 45 минут до застывания (около 5 часов).
БАНАНОВОЕ МОРОЖЕНОЕ
свежие бананы
Метод приготовления:
1. Положите бананы в морозильник. Проморозьте их как следует.
2. Пропустите бананы через смеситель.
3. Сразу же подавайте.
Вариант:
Для вкусового разнообразия можно добавить к бананам другие фрукты.
ЛИМОННЫЙ ЩЕРБЕТ
2 стакана взбитых сливок
1 1/3 стакана сахара
сок 1 лимона
2 стакана йогурта
1 1/2 ч.л. лимонной цедры или капля желтого пищевого красителя (по выбору)
Метод приготовления:
1. Взбейте вместе сливки и крем.
2. Добавьте остальные компоненты, перемешайте.
3. Поставьте в морозильник.
4. Взбивайте каждые 45 мин., пока мороженое не затвердеет. Это займет около 5 ч.
*Выход — 4 стакана.
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
Время приготовления около 1 часа
Кол-во 4-6
2 ст.л. (30мл) гхи или несоленного масла
1/4 ч (25г) басмати или любого другого удлиненного белого риса
1/2 кассии или лавровый лист
8 ч (2л) цельного молока
1/2 ч (110г) сахара или растертых в порошок леденцов
1/4 ч (35г) смородины
1/2 ч.л. (2мл) землянного кардамонного порошка с булавочную головку (необязательно)
1 ст.л. (45мл) поджаренных чарали или хвойные орехи для украшения
Метод приготовления:
1. Нагрейте гхи или масло в тяжелодонной 5-ти литровой кастрюле на среднем огне. Добавьте омытый и просушенный рис и жарьте до потемнения с 2-х сторон. Положите кассию или лавровый лист, молоко. Увеличьте огонь и готовьте 15 мин до пенящегося кипения, постоянно помешивая, пока оно уварится наполовину от первоначального объема.
2. Добавьте сахар, смородину и кардамон, сделайте маленький огонь и не допуская пригорания варите до уменьшения объема в 4 раза от первоначального. Смесь должна стать густой и кремовой. Размешайте камфорный порошок (если вы используете его) и остудить до комнатной температуры. Во время охлаждения она будет становиться все более плотной и густой. Если вы предпочитаете холодный пудинг, поставьте в холодильник на 3 ч. Украшайте жаренными чароли и хвойными орехами.
ПОМАДКА ИЗ СВЕЖЕГО МОЛОКА
Время приготовления более часа
Количество:
- около 170 г из 4 чашек (1литр) молока
- около 340г из 8 чашек (2литра) молока
Метод приготовления:
1. Налейте половину молока в кастрюлю с толстым дном (4-6 литров) и доведите до кипения. Незабывайте помешивать широкой лопаточкой предотврощая дно от подгорания. Если необходимо ослабьте огонь внимательно наблюдая, чтобы молоко не убежало. Кипятите еще 12-15 минут.
2. Добавьте оставшуюся половину молока и хорошо размешайте. Доведите до кипения, затем помешивая варите еще 12-15 мин.
3. Уменьшите слегка огонь и кипятите молоко до сгущения крема.
4. Продолжайте энергично размешивать и доведите молоко до густой, пастообразной массы. Продолжайте варить пока все не станет очень густым и клейким.
5. Переложите помадку в тарелку смазанную маслом и остудите до комнатной температуры.
МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА С ФИСТАШКАМИ
Незамысловатая молочная помадка хорошо сочитается с рубленными фисташками и розовой водой. Их можно оставить мраморного цвета с орехами, а можно добавить и зеленый фисташковый краситель.
Время приготовления 30 минут
Количество изделий 24
0,5 чашки (110г) сахара
1 чашка (240мл) воды
3 столовых ложки (45 мл) гхи или несоленного масла
1/4 чайной ложки (5 мл) семян кардомона
0,5 чашки (75г) сырых фисташков, бланшированных и затем рубленных
1 и 2/3 чашки (165г) нежирная или цельная молочная масса
1 чайн. ложка (5 мл) розовой эссенции
2 капли зеленого и 1 каплю желтого пищевого красителя (необязательно)
3 стол. ложки бланшированных фисташек
Метод приготовления:
1. Смешать сахар и воду в 3 литровой непригораемой кастрюле с толстым дном и поставить на умеренно-небольшой огонь. Помешивать, пока сахар не растворится, затем увеличить огонь и кипятить 8 минут. Снять посуду с огня и дать сиропу остынуть (10 минут) или до того, как температура станет 45+ С.
2. Добавить одну столовую ложку (15 мл) гхи или масла, семян кардамона, фисташковых орехов и, постоянно помешивая, смешать с молочной массой. Когда смесь станет однородной, поставить на умеренный огонь посуду, и готовить, постоянно помешивая и счищая со стенок и дна кастрюли деревянной лопаточкой 4 минуты. Когда смесь превратится в густую массу, собранную со стенок кастрюли, снять с огня, добавить оставшиеся 2 столовых ложки (30 мл) гхи или масла и розовой воды или эссенции и пищевой краситель (необязательно) и перемешать до тех пор, пока все основательно не соединится.
3. Используя резиновую лопаточку, счистить липкую пасту на пекарский лист. Теплую пасту раскатать в гладкий квадратный пирожок 3/4 дюймов толщиной. Затем полностью остудив, прижать серебрянной фольгой на поверхности пирожка, накрыть вощенной бумагой и осторожно обернуть. Резать горячим ножом на 24 кусочка и положить (вдавить) лучинки фисташек в каждый квадрат. Эта помадка прекрасно сохраняется в течение 4 дней. Охладить в воздухонепроницаемом (герметическом) сосуде. Перед подачей довести до комнатной температуры.
ИМБИРНАЯ МОЛОЧНАЯ ПОМАДКА
время приготовления 50 мин
кол-во около 340 г
2,5 см кусочек рубленого свежего корня имбиря или 30 мл толченого имбиря
2 мл воды
710 мл густого крема
710 мл цельного молока
140 г сахара или 60 мл имбирного сиропа
110 г сахара
Метод приготовления:
1. Потереть свежий имбирь, собрав весь сок и выдавив его на блюдо, отделяя мякоть. Добавить воды и профильтровать через ткань, выбросить мякоть.
2. Влить крем и молоко в 5-литровую непригораемую кастрюлю и поставить на высокий огонь. Постоянно помешивая, довести молоко до кипения. Через 20 мин кипячения, добавить сладкое (сахар или сироп), уменьшить огонь и готовить около 15 минут, пока не станет кремовым соусом.
3. Уменьшить огонь до среднего, и помешивая постоянно и энергично, пока масса не станет отставать от стенок. Проверить консистенцию: взять около 1 мл массы и положить в соус с водой и имбирем. Если не смешается, готовить еще несколько минут.
4. Снять кастрюлю с огня, смешать с имбирным соусом и вбивать, пока все это не станет гладким. Охладить массу. Разделить на 18 кусков, скатать их в шарики, пирожки, бревнышки, придать декоративные формы. Хранить в герметическом сосуде около 4 дней.
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ С КАРДАМОНОМ
время приготовления 15 мин
время выпечки 1 час
240 мл несоленного масла, комнатной температуры
5 мл рубленных семян кардамона или 10мл свежей имбирной пасты
110 г сахара
300 г белой муки
85 г манной муки
1 мл соли
1 мл печного порошка
Метод приготовления:
1. Разогреть печь до 120+ С. Размять масло и кардамон или имбирь в миске, затем постепенно добавить сахар и взбивать до пушистости. Смешать муку, манку соль, порошок для выпечки на кусочке вощенной бумаги и хорошенько перемешайте (если используете орехи, добавьте их к сухим ингридиентам). Добавить сухую массу в масло и хорошо замесите руками до получения однородного теста. Все это можно взбить в тесто в электрическом миксере на низкой скорости.
2. Расскатайте на 20-25см прямоугольник на подносе для выпечки. Разделите поверхность на 24 пирожных и наколите вилкой поверхность через 2,5см интервал. Печь около 1 часа до бледно-желтого цвета, но не до коричневого. Охладить в кастрюле 10 мин. Осторожно разрезать снова (если вы хотите посыпать сахаром, сделайте это сразу же как вынете печенье из печи).
Материалы сайта Happy Land